После значительного реформирования, общественное питание в России активно развивается, причем больше всего развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, столовые, закусочные, бары.

Для развития общедоступной сети предприятий общественного питания характерна тенденция среднего числа мест. Причина одна - предприятия общественного питания со средним количеством посадочных мест наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций, в то же время они могут предложить большой ассортимент блюд. Что немаловажно для курортной индустрии в пик сезонности, когда численность населения увеличивается, и потребность в услугах питания и досуга особенно востребована.

Предприятия общественного питания играет важную роль в жизни общества. Они наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании в этом актуальность их работы, а соответственно и востребованность предприятий питания.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена необходимостью различных типов. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно меняется и растет.

В последнее время востребованы специалисты в сфере общественного питания, поэтому практика в этой сфере играет важную роль. Предприятия общественного питания обучают и дают навык работы в этой сфере молодым специалистам, в большинстве случаев с последующим трудоустройством.

Учебная практика позволяет вникнуть и понять работу и специфику получаемой профессии в сфере туризма. Проходя практику в кафе "Островок", мною были получены навыки и умения в отросли общественного питания, ознакомилась с работой предприятия, услугами питания и досуга данного кафе, спецификой обслуживания и характерными особенностями в сфере питания. Производственная практика пройдена в кафе сезонного типа в курортной зоне города Анапы, что позволило более полно оценить работу предприятия в пик курортного сезона и ощутить востребованность данного типа услуг в сфере туризма и курортного дела.

В данном отчете представлена полная характеристика предприятия общественного питания, работа служб данного кафе и его услуги. Представлено меню кафе "Островок", характеристика производственных помещений, работа хозяйственных, производственных и административных служб данного предприятия общественного питания.

Общая характеристика предприятия

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, столовые, кафе, бары, закусочные.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

Предприятия общественного питания выполняют 3 взаимосвязанные функции:

· производство кулинарной продукции;

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. В зависимости от времени функционирования предприятия могут быть постоянно действующими и сезонными. В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия подразделяются на общедоступные, предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждений и т.д.

Учебная практика была пройдена в кафе "Островок", которое располагается на побережье Анапы, в курортной зоне. Кафе представляет собой одноэтажное здание, включающее в себя три отделения: кухню, торговые площади и танцпол. К торговым площадям кафе относятся бунгало, расположенные над речкой Анапкой на деревянных сваях, стилизованные под саманные домики; столики под открытым небом, выполненные из дерева и метала; веранды, накрытые навесами, выполнены из соломы и камыша. С торца здания располагается кухня, с прилегающими к ней морозильными камерами и складским помещением. Здание, в котором находиться кухня, располагается посередине занимаемой территории, что позволяет обеспечить удобную связь с раздачами и складскими помещениями кухни. Кухня располагает выходом на три стороны: к складским помещениям и морозильным камерам, гардеробу и основному выходу, к моечным посуды.

Кафе наиболее распространенный и востребованный на курорте тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и т.д.

По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское, кафе студенческое и т.д.

По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Тип предприятия, на котором была пройдена учебная практика - кафе сезонного типа, "Островок", на 100 посадочных мест.

Кафе относится к предприятиям с полным циклом производства, оно осуществляет обработку сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции и ее реализации. Кафе относится к сезонному типу предприятий и является стационарным. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятий общественного питания кафе относится к универсальным предприятиям. Универсальные предприятия - это предприятия общественного питания, работающие с различным видом сырья.

Первым этапом характеристики предприятия является организационно-правовые форма предприятий.

Предприятие общественного питания -

предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Предприятие общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В общественном питании предпринимательская деятельность может, осуществляется без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятельность. Предпринимательская деятельность, осуществляемая с привлечением наемного труда, регистрируется как предприятие. Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципальной собственности. Предприятия могут иметь различные формы организации.

кафе общественное питание структурный

Предприятия могут иметь различные формы организации: полное товарищество, смешанное товарищество, общество с ограниченной ответственностью, акционерное общество открытого и закрытого типа. Организуются так же совместные предприятия.

Организационно-правовая форма кафе "Островок" - общество с ограниченной ответственностью совместно с индивидуальным предпринимателем во главе Юзбашьян Г.Б., входящее в группу компаний "Золотая бухта". ООО, создается юридическими и гражданскими лицами путем объединения их вкладов для осуществления хозяйственной деятельности. Индивидуальный предприниматель обладает собственным капиталом и осуществляет экономическую деятельность.

Основным контингентом в кафе являются отдыхающие и местные жители курорта Анапа, соответственно режим работы предприятия с 8: 00 до 2: 00, в соответствии с сезонностью кафе. При разработке режима работы кафе "Островок" учитывался тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг кафе располагается большое количество разного рода санаториев и домов отдыха, а так же потенциальных конкурентов: кафе, закусочных и ресторанов; то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

В кафе двухбригадный график работы (день через день), что позволяет использовать труд работников предприятия более целесообразно и продуктивно. График сменности позволяет снизить нагрузку и повысить производительность труда.

Штатное расписание - правовой акт, устанавливающим штатный состав и штатную численность организации в соответствии с ее Уставом. Штатное расписание содержит перечень структурных подразделений, должностей, сведения о количестве штатных единиц, должностных окладов, надбавок и месячным фонде заработной платы. Утверждается приказом руководителя организации или уполномоченным им лицом.

Штатное расписание одной смены кафе включает в себя: двух поваров III разряда, двух поваров IV разряда, повара - шашлычника, повара - раздатчика, шеф - повара, кухонную рабочую, две мойщицы столовой и кухонной посуды, официанта - раздатчика, четырех официантов, бармена, администратора зала, охранника и двух музыкантов.

Рабочий персонал кафе "Островок" одет в спецодежду фирменного стиля с эмблемой предприятия. Официанты предварительно перед открытием закусочной сервируют столы солонкой и бумажными салфетками, скатертями. На линии раздачи проверяется наличие разносов и одноразовой посуды.

В кафе один основной торговый зал, разделенный на две части, одна часть обслуживается официантами, а другая используется под линию самообслуживания.

Обслуживание посетителей осуществляется официантами, а так же присутствует элемент самообслуживания на линии раздачи.

Кафе "Островок" было открыто группой компаний "Золотой пляж" во главе с Зириновым Сергеем Андреевичем в 2000 году, первоначально на месте кафе располагалась закусочная, которая в дальнейшем процветая, стала носить статус кафе. Кафе первоначально занимало небольшую площадь, в последствии оно расширило свои владения, появились беседки и бунгало над речкой Анапкой, которые были установлены на деревянные сваи.

В настоящий момент "Островок" является довольно успешным сезонным предприятием общественного питания, услуги которого востребованы среди отдыхающих и местных жителей города - курорта Анапа. Кафе в данный момент представляет собой одноэтажное здание с обширной площадью торговых залов и танцпола. Предприятие представляет собой уютный островок, который окружает речка Анапка, фасады здания выполнены из декоративного камня, внутри располагается небольшой фонтанчик. Кафе окружает декоративный забор, выполненный из лозы винограда, крыши бунгало и беседок декорированы камышом и соломой, мебель выполнена из дерева и метала. Уникальный единый стиль предприятия выдержан не только в экстерьере здания, но и в интерьере во всех деталях, включая меню, столовое белье и посуде и т.д.

В кафе "Островок" можно приятно отдохнуть, наслаждаясь бризом моря и любуясь красотами речки Анапки, которая впадает в море. Из лечебно-оздоровительных программ, кафе предлагает полноценный рацион посетителям, в том числе и диетические блюда. К тому же природа окружающая предприятие сопутствует приятному употреблению пищи. "Островок" предлагает своим посетителям зажигательные ритмы музыки, под которые можно потанцевать, а так же, просто слушая музыку отдыхать.

• Описание работы основных, структурных подразделений предприятия
• Дополнительные услуги предприятия

Публикации по экономике >>>

Методика составления сметной документации
СМЕТА - документ, представляющий собой расчёт (план) предстоящих доходов и расходов на осуществление какой-либо деятельности. Существуют сметы на финансирование деятельности какого-либо предприятия, учреждения, на выполнение каких-либо работ (проектных, строительных, ремонтных и т.п.). Цель разработки сметной документации является определение стоимости строительно-монтажных работ на основании представленной ...

Деятельность государства в рыночной экономике
Эта работа посвящена исследованию деятельности государства в рыночной экономике. Актуальность данной темы определяется незавершенностью процесса становления рыночной экономике в современной России, а так же продолжением самоопределения российского государства в новых экономических условиях. На важность данной проблемы указал в своем послании Федеральному собранию президент РФ В.В. Путин: «Мы уже приступили к ...